Хліб минулих днів

Пори року в Ізраїлі не надто дивують різноманітністю. Довге літо і завжди спекотне, взимку температура в горах опускається майже до нуля, а осінь і весна – це короткі пори року з ідеальними днями для святкування єврейських свят. Це пов’язано з тим, що свята визначаються місячним і сонячним календарем разом, що гарантує успішну інтеграцію клімату, сільського господарства і релігійного життя, а також збіг пір року і свят.

У сучасну епоху, коли технології забезпечують вирощування та зберігання продуктів у контрольованому середовищі, на полицях супермаркетів можна знайти майже всі фрукти та овочі в будь-яку пору року. Проте з хлібом справи йдуть інакше. На відміну від фруктів та овочів, зерно в промислових масштабах не можна вирощувати в теплицях. Для цього потрібні величезні земельні простори. Хлібороби завжди були і будуть залежати від природних стихій, яким піддається земля. Тому метод вирощування зернових майже не змінився з біблійних часів.

Хліб був основним джерелом їжі для наших предків. Він також був частиною поклоніння. Від свята Песах до Шавуота ізраїльський народ повинен був приносити до Храму приношення з ячменю (так званий «гомер»). В наші дні це святкують щоденним відліком гомера. В Ізраїлі в цей сезон диктори оголошують, який сьогодні день Гомера. Через півтора місяці починається збір пшениці, який відзначається святом Шавуот. За храмових часів в жертву приносили два хліби. Хоча впродовж тисячоліть в цих землях вирощували кілька зернових культур, ячмінь і пшениця вважалися основними злаками. Хліб був основним продуктом харчування. Хліб був настільки необхідним і цінним, що його можна було обмінювати. Цар Соломон міняв пшеницю на кедри, щоб побудувати храм.

Плакат кінця 1940-х років із зображенням свята Шавуот (П’ятидесятниці) 

Не випадково, що слово «хліб» на івриті, LeHeM, складається з тих самих літер, що й слово «воїн» (LaHaM). Це тому, що виробництво хліба було важкою працею, а не просто походом до супермаркету, як сьогодні. Сила, наполегливість і самовідданість були необхідні для випікання хліба. За допомогою примітивного плуга фермеру потрібно було розбити тверду землю, а потім кілька разів обробити ґрунт, щоб бур’яни не заглушили щойно посаджене насіння. Потім насіння потрібно було знову покрити верхнім шаром ґрунту, щоб сховати його від птахів. Збирання врожаю включало в себе зрізання колосків, перенесення їх до току, на якому землероб молотив стебла, підкидав їх у повітря, щоб відокремити пшеницю від полови, і, нарешті, відбувалось перемелювання зерна. Але навіть з великою працею виростити хліб було б неможливо, якби не дощ з неба. Таким чином, хлібороб добре усвідомлював, що хліб залежить від милості Божої.

Не дивно, що хліб дуже шанується в юдаїзмі. На відміну від будь-якої іншої їжі, хліб їдять за три прийоми під час Шабату, а також на три паломницькі свята. Песах зосереджений на вживанні хліба – хоча й прісного. Нехтування цією заповіддю призводило до страшних наслідків: вигнання зі свого народу.

В юдаїзмі існує досить складний, але логічний спосіб дякувати Богові за їжу, і різні благословення, які промовляються до і після їжі, залежно від того, що це за їжа. Хліб має «найвище» благословення. Це благословення навіть має власну назву «ХаМоцей…», що є скороченням від «Той, хто дає хліб із землі». Хліб вважається настільки важливим, що це єдина їжа, яка вимагає ритуального миття рук перед вживанням.

Після будь-якої їжі промовляється одне з трьох благословень, кожне з яких відрізняється за тривалістю. Благословення після споживання хліба є найдовшим і містить багато віршів з Біблії. Давня традиція, що існує як в єврейських, так і в арабських громадах, – це «ламання хліба» або спільна трапеза. Це робиться в знак примирення після суперечки для
зміцнення дружби.

Сьогодні в Ізраїлі пшеничні поля займають площу понад мільйон дунамів, що становить 43% від загальної площі сільськогосподарських угідь. Більшість регіонів країни адаптувались для вирощування пшениці, від дощової півночі до пустельного півдня, де випадає менше 200 мм опадів на рік. Щороку ізраїльський пшеничний сектор дає приблизно 190 тис. тонн зерна і 900 тис. тонн соломи на корм тваринам. Хоча це вражаючі цифри, вони становлять лише 15% від національної потреби в пшениці, необхідної для споживання людиною. Решту доводиться імпортувати з-за кордону. В Ізраїлі виготовляють не лише сучасний хліб, який можна знайти на полицях супермаркетів, але й хліб стародавнього Ізраїлю також випікається в наш час.

На стіні маленької пекарні в кібуці Ейнат поблизу міста Петах-Тіква висить чорно-біла фотографія пекаря Моше Розенталя та його дружини Міріам. Моше та Міріам приїхали з Польщі до Землі Ізраїлю у 1870 році. Всупереч усьому, він розвинув свій бізнес, щоб стати однією з найуспішніших пекарень того часу. П’ять поколінь потому його нащадки продовжують справу своїх предків, і таким чином Хагай Бен Єгуда вдихає нове життя в давні ізраїльські традиції хлібопечення. Щоб виготовити хліб, подібний до того, який їли в біблійні часи, знадобилося багато досліджень. Спочатку Хагай почав досліджувати еммер, «матір пшениці» – зерно, яке їв ізраїльський народ. Близько ста років тому Аарон Аронсон, єврейський агроном, виявив еммер, що росте в дикому вигляді біля гори Хермон. Короткий телефонний дзвінок до ізраїльського сільськогосподарського науково-дослідного інституту дозволив Хагаю отримати декілька цих насінин ронсона. Не використовуючи пестицидів, він випробовував найкращі способи підготовки, посіву та збирання врожаю відповідно до пори року. У його пекарні борошно, вода і сіль – єдині інгредієнти, з яких складаються біблійні хліби на заквасці. Всі вони мають темну, хрустку скоринку. Пропонуючи хліб з вершковим маслом, місцевою оливковою олією або медом, цей сучасний ізраїльський пекар гарантовано привертає до себе натовп. Єврейське минуле невіддільне від ізраїльського сьогодення, і саме хліб, цей «святий» і найдавніший з основних продуктів харчування, спонукає пекаря залишити свій кібуц і відкрити пекарню в Тель-Авіві.